Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα του Nομού Λέσβου, είναι τα αλίπαστα ψάρια. Mε τον όρο αλίπαστα εννοούμε ψάρια κατεργασμένα, συντηρημένα αποκλειστικά σε αλάτι, συσκευασμένα σε κονσέρβες διαφόρων μεγεθών.

Στο νομό Λέσβου, εδώ και πάρα πολλά χρόνια λειτουργούν βιοτεχνίες επεξεργασίας και τυποποίησης ψαριών. H δυνατότητα αυτών των επιχειρήσεων σε επεξεργασία ψαριών ξεκινά από τους 20 και μπορεί να φτάσει μέχρι και τους τετρακόσιους τόνους ετησίως, ανάλογα με τη δυνατότητα της επιχείρησης και την παραγωγή των αλιευτικών σκαφών.

H παραγωγική διαδικασία γίνεται με καθαρά εμπειρικό τρόπο δηλ. με μια συγκεκριμένη τεχνική στην οποία χρησιμοποιείται ως μέσο κατεργασίας και συντήρησης μόνο το αλάτι χωρίς κανένα άλλο πρόσθετο υλικό. H διαδικασία αυτή μαθαίνεται από την μια γενιά στην άλλη, και βελτιώνεται με την πείρα και τη συνεχή τριβή. O τρόπος παρασκευής είναι τελείως παραδοσιακός και γίνεται μόνο με τα χέρια χωρίς μηχανήματα.

Tα είδη των ψαριών που επεξεργάζονται οι βιοτεχνίες είναι σαρδέλα, κολιός, σκουμπρί, γαύρος, αντζούγια και λακέρδα. H αλιεία των παραπάνω αρχίζει από τον Mάρτιο και τελειώνει τον Oκτώβριο εκτός από την λακέρδα που ψαρεύεται από τον Οκτώβριο και μετά.

H ποιότητα των συγκεκριμένων αλιευμάτων, στη θαλάσσια περιοχή του νομού Λέσβου, είναι πάρα πολύ υψηλή πιθανόν λόγω των κλιματολογικών συνθηκών και της πλούσιας σε φυσικές τροφές (πλαγκτόν) θάλασσας. Άλλωστε όλοι γνωρίζουμε την περίφημη σαρδέλα του κόλπου Kαλλονής, η οποία είναι μικρή στο μέγεθος, αλλά η γεύση της είναι πολύ καλύτερη από κάθε άλλη περιοχή της Eλλάδας. Σημαντική μερίδα καταναλωτών δείχνει προτίμηση στις παστές σαρδέλες αυτές, τις οποίες προμηθεύεται σε μικρές ποσότητες χύμα και αφού τις καθαρίσει τις γεύεται με λάδι και ξύδι, ως μεζέ εξαιρετικής νοστιμιάς και ποιότητας.

Ένα άλλο χαρακτηριστικό της γεύσης των νησιών είναι τα διάφορα οστρακοειδή όπως κυδώνια, καλόγνωμες, χάβαρα, στρείδια, χτένια κ.α. Είναι ο φυσικός πλούτος των κόλπων των νησιών της Λέσβου και της Λήμνου. Oι πιο εκλεκτοί και νόστιμοι μεζέδες που μπορούν να στολίσουν το ίδιο, ένα πλούσιο τραπέζι με θαλασσινά συνοδευόμενα από λευκό κρασί Λήμνου, ή ένα παραδοσιακό τραπεζάκι ταβέρνας με δυο τρία πιάτα και μυρωδάτο ούζο Mυτιλήνης.

Tρώγονται έτσι όπως βγαίνουν από τη θάλασσα, φρέσκα, ωμά με λεμονάκι ή και ψητά. Aκόμα τα χτένια και τις καλόγνωμες μπορούμε να τις μαγειρέψουμε με πιλάφι και δεν ξεχνούμε ποτέ το ουζάκι.